Nuestra Historia
Todo buen amante de la morcilla sabe que lo que hace a este manjar más especial si cabe es el secreto que lleva consigo. Una fórmula ‘mágica’ que despierta los recuerdos en las papilas gustativas y que hace que no haya dos recetas iguales. Y es que, aunque la base en todas sea el arroz, la cebolla, la sangre y la manteca, la mezcla de pimentón, pimienta negra, orégano y sal, es lo que realmente le va a dar ese toque especial.
En la mayor parte de las veces son recetas que pasan de generación en generación y que se han ido cuidando y evolucionando a lo largo de los años hasta llegar a la morcilla ‘perfecta’, siempre teniendo en cuenta el gusto de cada uno.
La dificultad viene cuando los morcilleros modernos tienen que cambiar el puñado o la pizca que las abuelas utilizaban como unidad de medida a los gramos y kilos más fácilmente manejables y que permiten mantener las proporciones para que el sabor siga siendo el mismo.
Eso es lo que la familia Cuevas ha conseguido a lo largo de más de un siglo y cuatro generaciones.
La historia de esta saga de morcilleros burgaleses comienza en una pequeña localidad del Alfoz de Burgos. En la localidad de Zalduendo una joven llamada Clara, se casó con José Cuevas. Ella conocía los secretos de la morcilla de la mano de su padre Crisantos y, junto a su recién estrenado marido, decidieron que ese sería un buen modo de ganarse el sustento para su familia.
El buen hacer de ella en la cocina y el buen ojo de él para los negocios hicieron que pronto su pequeño obrador de Arlanzón echase a andar. José se encargaba de comprar cerdos de la comarca y en las instalaciones de su fábrica, que también tenían matadero, se ocupaba de todo el proceso para el aprovechamiento del animal y mientras, Clara se ocupaba de supervisar las elaboraciones.
Casi al mismo tiempo, pusieron en marcha tres tiendas en la capital burgalesa: una en la calle Madrid, otra en el Mercado Norte y la última, y que todavía sobrevive, en la céntrica calle Santander.
De ese matrimonio nacieron tres hijos, Pedro, José y Luis y cada uno de ellos se ocupó de mantener el legado familiar. A comienzos de los años 70, ampliaron su negocio familiar y empezaron a dar servicio desde su fábrica a toda España.
De allí salían no solo morcillas, sino también jamones, lomos y chacinas varias que abastecían tanto a las tiendas propias que tenían en Burgos, como a establecimientos de las grandes capitales. Centrándose, principalmente, en Madrid.
A principios de los 2000 la siguiente generación toma el relevo y es Ignacio Cuevas el encargado de hacerse cargo de la fábrica. Como él mismo comenta, desde bien joven supo que se quería dedicar al negocio familiar, tanto es así que estudió Ingeniería Técnica Agrícola de Industrias Agrarias y Alimentarias y su proyecto fin de carrera estuvo centrado en nuevos modelos de fabricación de morcilla, colaborando incluso, con los estudios que los fabricantes de morcilla de Burgos presentarían para conseguir su IGP.
Una vez que Luis se retiró y su hijo Ignacio se hizo cargo de la empresa, éste realizó una reestructuración para mejorar su eficiencia y decidieron centrarse solamente en la elaboración de morcillas con la receta de la abuela Clara y bajo la marca Embutidos Ignacio Cuevas.
Hoy la morcilla Cuevas es un producto reconocido por su calidad, su sabor y, sobre todo, por ser un producto gourmet. Como explica Ignacio su principal característica, además de la receta propia y secreta de la mezcla de especias, es utilizar arroz en crudo. Al embutirlo todo dentro de la tripa y cocerlo junto, el arroz toma el sabor original de las especias y eso, ‘no todas las morcillas lo tienen. Hay diferentes formas de elaborar y cada fabricante tiene la suya’.
Como destaca el gerente, la producción anual ronda los 50.000 kilos anuales, que van, casi en su totalidad, al mercado madrileño, además del establecimiento de Casa Cuevas que todavía pertenece a una parte de la familia. De hecho, uno de los objetivos es poder estar presentes en pequeñas carnicerías en los mercados y galerías comerciales de Madrid.
Esto es algo muy interesante para poder introducir mejoras que lleguen directamente al consumidor final y que sirvan para conseguir que el estándar de calidad siga siendo excelente.‘Para nosotros es fundamental el trato personalizado a cada uno de nuestros clientes. Hacemos una producción semanal ajustada a su demanda y esto además permite escuchar qué problemas puede haber y cuáles son las demandas de sus clientes. Por ejemplo, hacer que la morcilla dure más con un proceso de pasterización, que es algo que hemos mejorado. Todo esto para focalizarnos en el consumidor final prestando mucha atención a sus necesidades a través de quien vende nuestras morcillas día a día’.
Además de la tradicional, Embutidos Ignacio Cuevas tiene una versión de morcilla en lata que da una vuelta de tuerca a la convencional y, a su vez, sirve para mejorar su conservación a través de un proceso de esterilización. Ignacio hace hincapié en que el objetivo de la lata ‘no es solo untar, ya que debería llevar mucha más proporción de grasa o de hígado para que fuese totalmente untable.
La idea de la lata es abrirla por ambos lados, empujarla y a medida que va saliendo cortar rodajas como de un dedo de grosor. La idea es que se pueda tener en la despensa, ya que no necesita frío y solucionar una cena, por ejemplo, acompañada con unos huevos fritos o hacer un revuelto’.
El futuro de Embutidos Ignacio Cuevas pasa por dar un paso a la exportación con su versión de morcilla en lata, ya que es más sencillo el proceso logístico al no requerir refrigeración, aunque todavía es una idea en la que están trabajando.
Fuente: El Correo de Castilla y León, Viernes 23 de Septiembre de 2022, por Davinia Andrés
