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Todo buen amante de la morcilla sabe que lo que hace a este manjar m\u00e1s especial si cabe es el secreto que lleva consigo. Una f\u00f3rmula \u2018m\u00e1gica\u2019 que despierta los recuerdos en las papilas gustativas y que hace que no haya dos recetas iguales. Y es que, aunque la base en todas sea el arroz, la cebolla, la sangre y la manteca, la mezcla de piment\u00f3n, pimienta negra, or\u00e9gano y sal, es lo que realmente le va a dar ese toque especial.<\/p>\n
En la mayor parte de las veces son recetas que pasan de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n y que se han ido cuidando y evolucionando a lo largo de los a\u00f1os hasta llegar a la morcilla \u2018perfecta\u2019, siempre teniendo en cuenta el gusto de cada uno.<\/p>\n
La dificultad viene cuando los morcilleros modernos tienen que cambiar el pu\u00f1ado o la pizca que las abuelas utilizaban como unidad de medida a los gramos y kilos m\u00e1s f\u00e1cilmente manejables y que permiten mantener las proporciones para que el sabor siga siendo el mismo.<\/p>\n
Eso es lo que la familia Cuevas ha conseguido a lo largo de m\u00e1s de un siglo y cuatro generaciones.<\/p>\n
La historia de esta saga de morcilleros burgaleses comienza en una peque\u00f1a localidad del Alfoz de Burgos. En la localidad de Zalduendo una joven llamada Clara, se cas\u00f3 con Jos\u00e9 Cuevas. Ella conoc\u00eda los secretos de la morcilla de la mano de su padre Crisantos y, junto a su reci\u00e9n estrenado marido, decidieron que ese ser\u00eda un buen modo de ganarse el sustento para su familia.<\/p>\n
El buen hacer de ella en la cocina y el buen ojo de \u00e9l para los negocios hicieron que pronto su peque\u00f1o obrador de Arlanz\u00f3n echase a andar. Jos\u00e9 se encargaba de comprar cerdos de la comarca y en las instalaciones de su f\u00e1brica, que tambi\u00e9n ten\u00edan matadero, se ocupaba de todo el proceso para el aprovechamiento del animal y mientras, Clara se ocupaba de supervisar las elaboraciones.<\/p>\n
Casi al mismo tiempo, pusieron en marcha tres tiendas en la capital burgalesa: una en la calle Madrid, otra en el Mercado Norte y la \u00faltima, y que todav\u00eda sobrevive, en la c\u00e9ntrica calle Santander.<\/p>\n
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De ese matrimonio nacieron tres hijos, Pedro, Jos\u00e9 y Luis y cada uno de ellos se ocup\u00f3 de mantener el legado familiar. A comienzos de los a\u00f1os 70, ampliaron su negocio familiar y empezaron a dar servicio desde su f\u00e1brica a toda Espa\u00f1a.<\/p>\n
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De all\u00ed sal\u00edan no solo morcillas, sino tambi\u00e9n jamones, lomos y chacinas varias que abastec\u00edan tanto a las tiendas propias que ten\u00edan en Burgos, como a establecimientos de las grandes capitales. Centr\u00e1ndose, principalmente, en Madrid.<\/p>\n
A principios de los 2000 la siguiente generaci\u00f3n toma el relevo y es Ignacio Cuevas el encargado de hacerse cargo de la f\u00e1brica. Como \u00e9l mismo comenta, desde bien joven supo que se quer\u00eda dedicar al negocio familiar, tanto es as\u00ed que estudi\u00f3 Ingenier\u00eda T\u00e9cnica Agr\u00edcola de Industrias Agrarias y Alimentarias y su proyecto fin de carrera estuvo centrado en nuevos modelos de fabricaci\u00f3n de morcilla, colaborando incluso, con los estudios que los fabricantes de morcilla de Burgos presentar\u00edan para conseguir su IGP.<\/p>\n
Una vez que Luis se retir\u00f3 y su hijo Ignacio se hizo cargo de la empresa, \u00e9ste realiz\u00f3 una reestructuraci\u00f3n para mejorar su eficiencia y decidieron centrarse solamente en la elaboraci\u00f3n de morcillas con la receta de la abuela Clara y bajo la marca Embutidos Ignacio Cuevas.<\/p>\n
Hoy la morcilla Cuevas es un producto reconocido por su calidad, su sabor y, sobre todo, por ser un producto gourmet. Como explica Ignacio su principal caracter\u00edstica, adem\u00e1s de la receta propia y secreta de la mezcla de especias, es utilizar arroz en crudo. Al embutirlo todo dentro de la tripa y cocerlo junto, el arroz toma el sabor original de las especias y eso, \u2018no todas las morcillas lo tienen. Hay diferentes formas de elaborar y cada fabricante tiene la suya\u2019.<\/p>\n
Como destaca el gerente, la producci\u00f3n anual ronda los 50.000 kilos anuales, que van, casi en su totalidad, al mercado madrile\u00f1o, adem\u00e1s del establecimiento de Casa Cuevas que todav\u00eda pertenece a una parte de la familia. De hecho, uno de los objetivos es poder estar presentes en peque\u00f1as carnicer\u00edas en los mercados y galer\u00edas comerciales de Madrid.<\/p>\n
Esto es algo muy interesante para poder introducir mejoras que lleguen directamente al consumidor final y que sirvan para conseguir que el est\u00e1ndar de calidad siga siendo excelente.\u2018Para nosotros es fundamental el trato personalizado a cada uno de nuestros clientes. Hacemos una producci\u00f3n semanal ajustada a su demanda y esto adem\u00e1s permite escuchar qu\u00e9 problemas puede haber y cu\u00e1les son las demandas de sus clientes. Por ejemplo, hacer que la morcilla dure m\u00e1s con un proceso de pasterizaci\u00f3n, que es algo que hemos mejorado. Todo esto para focalizarnos en el consumidor final prestando mucha atenci\u00f3n a sus necesidades a trav\u00e9s de quien vende nuestras morcillas d\u00eda a d\u00eda\u2019.<\/p>\n
Adem\u00e1s de la tradicional, Embutidos Ignacio Cuevas tiene una versi\u00f3n de morcilla en lata que da una vuelta de tuerca a la convencional y, a su vez, sirve para mejorar su conservaci\u00f3n a trav\u00e9s de un proceso de esterilizaci\u00f3n. Ignacio hace hincapi\u00e9 en que el objetivo de la lata \u2018no es solo untar, ya que deber\u00eda llevar mucha m\u00e1s proporci\u00f3n de grasa o de h\u00edgado para que fuese totalmente untable.<\/p>\n
La idea de la lata es abrirla por ambos lados, empujarla y a medida que va saliendo cortar rodajas como de un dedo de grosor. La idea es que se pueda tener en la despensa, ya que no necesita fr\u00edo y solucionar una cena, por ejemplo, acompa\u00f1ada con unos huevos fritos o hacer un revuelto\u2019.<\/p>\n
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El futuro de Embutidos Ignacio Cuevas pasa por dar un paso a la exportaci\u00f3n con su versi\u00f3n de morcilla en lata, ya que es m\u00e1s sencillo el proceso log\u00edstico al no requerir refrigeraci\u00f3n, aunque todav\u00eda es una idea en la que est\u00e1n trabajando.<\/p>\n
Fuente: El Correo de Castilla y Le\u00f3n, Viernes 23 de Septiembre de 2022, por Davinia Andr\u00e9s<\/p>\n
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